Осветленное (топлёное) масло получают путем нагревания сливочного масла — испарения из него воды и отделения твердых частиц от жира. Благодаря этому оно лучше подходит для жарки при высоких температурах и может употребляться людьми, страдающими аллергией на молочные продукты.
Из 1 кг традиционного (82.5%) сливочного масла можно выделить ≈800 грамм молочного жира. В охлаждённом виде топлёное масло похоже на сливочное, но более насыщенного желтого цвета с выраженным вкусом и «ореховым» или «карамельным» привкусом (в зависимости от технологии приготовления).
Сегодня я расскажу какими свойствами обладает топленое масло, какова его питательная ценность и как его можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
Особые свойства топленого масла
- Как уже было отмечено в начале, благодаря отсутствию посторонних примесей, топлёное масло отлично подходит для жарки — его температура дымления 240-260°С (для сравнения, у сливочного масла это 130-150°С). Оно было бы идеальным для фритюра, но слишком дорого для этого.
- Второе преимущество топлёного масла над сливочным — длительность хранения. В закрытой ёмкости при температуре 3±2°С его можно хранить до 9 месяцев, а в морозильной камере — до 15 месяцев. Такой долгий срок хранения обусловлен уничтожением большинства бактерий в процессе термической обработки.
- Молочный жир в форме топлёного масла безопасен для тех у кого аллергия на лактозу или молочный белок.
Состав топлёного масла
Во-первых, топлёное масло высококалорийно ≈ 890 ккал на 100 грамм. Во-вторых, в нём не мало холестерина ≈ 220 миллиграмм на 100 грамм.
На 99% это молочный жир, который, в свою очередь, на ≈64% состоит из насыщенных жирных кислот, на ≈3% из полиненасыщенных и на ≈28% из мононенасыщенных жирных кислот. В целом, можно сказать, что топлёное масло это на ≈25% жирные кислоты с короткой и средней цепью — они улучшают обмен веществ и способствуют усвоению других жиров.
Кроме того, топлёное масло содержит значительное количество витаминов ( А, Е, РР, D, B) и минеральных веществ (кальций, калий, железо, магний, натрий, фосфор, медь…).
Топленое масло и здоровье
Топленое масло на протяжении тысячелетий используется в качестве лечебного средства аюрведической медицины. Аюрведа приписывает ему многие полезные для здоровья свойства, в числе которых:
- улучшение памяти и когнитивных способностей,
- восстановление соединительной ткани,
- лечение аллергии,
- укрепление иммунитета,
- ускорение регенерации тканей,
- улучшение пищеварения и усвоения питательных веществ,
- положительное влияние на состояние костей и суставов.
Несмотря на высокое содержание холестерина в топленом масле, оно не содержит окислённого холестерина (который и считается фактором риска развития атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний).
Наличие масляной кислоты помогает в борьбе с воспалительными процессами. Благодаря той же масляной кислоте и другим короткоцепочным жирным кислотам, топлёное масло в целом положительно влияет на процессы пищеварения и здоровье пищеварительного тракта.
Витамины K и D особо полезны для поддержания костной системы в порядке.
Не рекомендуется употребление топлёного сливочного масла при заболеваниях:
- гипертония;
- ишемия;
- атеросклероз;
- инфаркт;
- панкреатит;
- холецистит;
- артрит;
- ожирение;
- заболевания почек;
- сахарный диабет.
Топленое масло в кулинарии
Топленое масло отлично подходит для жарки. На нем можно готовить мясо, рыбу, овощи… практически что угодно. Он прекрасно подчеркивает вкус блюд и придает им лёгкий орехово-карамельный аромат.
Жарка во фритюре (например, пончики) также является хорошим вариантом для применения топлёного масла.
Кроме того, топленое масло можно использовать для выпечки тортов и печенья. Как замена маргарину в выпечке, топлёное масло будет намного полезнее (т.к. не содержит и не производит, в процессе термообработки, очень вредных трансжиров).
Разновидности топлёного масла
Топленое масло бывает разных сортов. Помимо обычного топленого масла, значительно распространены:
- ГХИ — получают путём длительного вытапливания на медленном огне, обладает выраженным орехово-карамельным вкусом, его родина Южная Азия;
- самна — топленое масло родом из Египта, делается с добавлением соли;
- мешхо — ассирийский молочный жир длительного хранения из местного масла зебдо (приготовленного из йогурта) — во время осветления мешо в него бросают кусок хлеба и процесс завершается, когда хлеб становится хрустящим и слегка подрумяненным, а хранят мешо в металлических, керамических или кожаных контейнерах;
- эфиопское топленое масло готовят с применением муки сорго или кукурузной, зелени и соли;
- самин — топленое масло, которое производят в Судане из молока, сброженного внутри ранее копченых плодов тыквы (большие, мясистые и с твердой кожицей), благодаря чему оно имеет характерный аромат.
Я сам родом из деревни, и для меня качественное масло не прихоть или роскошь, а привычка с детства. В наших магазинах хорошего сливочного масла нет, можете не искать, либо оно есть но стоит как крыло самолета. 🙂
Единственный выход для меня, это топленное масло из магазинного. Но такое масло на хлебушек утром не намажешь. На этот случай мне раз в 2-3 месяца приходит посылка с деревни с моим любимым домашним маслом, которое я бережно храню в морозилке. Так и живем. 🙂
Извините, что так длинно, это я еще про сыр не стал разглагольствовать. 🙂
Масло привыкла топить сама и, кстати, не соглашусь, что его нельзя использовать как бутербродное.
Покупаю обычно на рынке развесное и сразу перетапливаю дома в обычной алюминиевой кастрюле. Когда перетопится — даю остыть, сливаю лишнюю воду (она всегда есть) и при повторной перетопке добавляю соль и специи по вкусу.
Храню просто в холодильнике. Бутеры с таким маслом отменные.