Сливочное масло

Топлёное сливочное масло

описание, применение, польза и рецепты

Ключевые моменты

Осветленное (топлёное) масло получают путем нагревания сливочного масла — испарения из него воды и отделения твердых частиц от жира. Благодаря этому оно лучше подходит для жарки при высоких температурах и может употребляться людьми, страдающими аллергией на молочные продукты.

Из 1 кг традиционного (82.5%) сливочного масла можно выделить ≈800 грамм молочного жира. В охлаждённом виде топлёное масло похоже на сливочное, но более насыщенного желтого цвета с выраженным вкусом и «ореховым» или «карамельным» привкусом (в зависимости от технологии приготовления).

Топленое масло особенно популярно в Азии, Африке и на Ближнем Востоке. В зависимости от региона разнится и технология его производства. Наиболее широко осветленное масло используется в Индии, причем не только в кулинарных целях (причем практически во всех блюдах, требующих наличия жира), но и в быту, в религиозных ритуалах и в аюрведической медицине.

Сегодня я расскажу какими свойствами обладает топленое масло, какова его питательная ценность и как его можно сделать самостоятельно в домашних условиях.

Особые свойства топленого масла

  • Как уже было отмечено в начале, благодаря отсутствию посторонних примесей, топлёное масло отлично подходит для жарки — его температура дымления 240-260°С (для сравнения, у сливочного масла это 130-150°С). Оно было бы идеальным для фритюра, но слишком дорого для этого.
  • Второе преимущество топлёного масла над сливочным — длительность хранения. В закрытой ёмкости при температуре 3±2°С его можно хранить до 9 месяцев, а в морозильной камере — до 15 месяцев. Такой долгий срок хранения обусловлен уничтожением большинства бактерий в процессе термической обработки.
  • Молочный жир в форме топлёного масла безопасен для тех у кого аллергия на лактозу или молочный белок.

Состав топлёного масла

Во-первых, топлёное масло высококалорийно ≈ 890 ккал на 100 грамм. Во-вторых, в нём не мало холестерина ≈ 220 миллиграмм на 100 грамм.

На 99% это молочный жир, который, в свою очередь, на ≈64%  состоит из насыщенных жирных кислот, на ≈3% из полиненасыщенных и на ≈28% из мононенасыщенных жирных кислот. В целом, можно сказать, что топлёное масло это на ≈25% жирные кислоты с короткой и средней цепью — они улучшают обмен веществ и способствуют усвоению других жиров.

Кроме того, топлёное масло содержит значительное количество витаминов ( А, Е, РР, D, B) и минеральных веществ (кальций, калий, железо, магний, натрий, фосфор, медь…).

Топленое масло и здоровье

Топленое масло на протяжении тысячелетий используется в качестве лечебного средства аюрведической медицины. Аюрведа приписывает ему многие полезные для здоровья свойства, в числе которых:

  • улучшение памяти и когнитивных способностей,
  • восстановление соединительной ткани,
  • лечение аллергии,
  • укрепление иммунитета,
  • ускорение регенерации тканей,
  • улучшение пищеварения и усвоения питательных веществ,
  • положительное влияние на состояние костей и суставов.
Кроме того, доказано, что топлёное масло повышает эффективность растительных экстрактов — при приёме с топлёным маслом они лучше усваиваются организмом, чем в виде таблеток или отваров. Приготовление трав на топлёном масле — один из основных лечебных методов древней медицины.

Несмотря на высокое содержание холестерина в топленом масле, оно не содержит окислённого холестерина (который и считается фактором риска развития атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний).

Наличие масляной кислоты помогает в борьбе с воспалительными процессами. Благодаря той же масляной кислоте и другим короткоцепочным жирным кислотам, топлёное масло в целом положительно влияет на процессы пищеварения и здоровье пищеварительного тракта.

Витамины K и D особо полезны для поддержания костной системы в порядке.

Норма потребления топлёного масла, для взрослого человека, до 30 грамм в сутки. Черезмерное потребление масла может нанести вред печени, привести к ожирению, атеросклерозу, болезням сердца, сахарному диабету второго типа.

Не рекомендуется употребление топлёного сливочного масла при заболеваниях:

  • гипертония;
  • ишемия;
  • атеросклероз;
  • инфаркт;
  • панкреатит;
  • холецистит;
  • артрит;
  • ожирение;
  • заболевания почек;
  • сахарный диабет.

Топленое масло в кулинарии

Топленое масло отлично подходит для жарки. На нем можно готовить мясо, рыбу, овощи… практически что угодно. Он прекрасно подчеркивает вкус блюд и придает им лёгкий орехово-карамельный аромат.

жарим на топлёном сливочном масле

Жарка во фритюре (например, пончики) также является хорошим вариантом для применения топлёного масла.

Кроме того, топленое масло можно использовать для выпечки тортов и печенья. Как замена маргарину в выпечке, топлёное масло будет намного полезнее (т.к. не содержит и не производит, в процессе термообработки, очень вредных трансжиров).

Разновидности топлёного масла

Топленое масло бывает разных сортов. Помимо обычного топленого масла, значительно распространены:

  • ГХИ — получают путём длительного вытапливания на медленном огне, обладает выраженным орехово-карамельным вкусом, его родина Южная Азия;
  • самна — топленое масло родом из Египта, делается с добавлением соли;
  • мешхо — ассирийский молочный жир длительного хранения из местного масла зебдо (приготовленного из йогурта) — во время осветления мешо в него бросают кусок хлеба и процесс завершается, когда хлеб становится хрустящим и слегка подрумяненным, а хранят мешо в металлических, керамических или кожаных контейнерах;
  • эфиопское топленое масло готовят с применением муки сорго или кукурузной, зелени и соли;
  • самин — топленое масло, которое производят в Судане из молока, сброженного внутри ранее копченых плодов тыквы (большие, мясистые и с твердой кожицей), благодаря чему оно имеет характерный аромат.

Матрёна Кошкина

Ведущий автор этого сайта, мать своих детей, любящая&любимая жена и просто хороший человек (так обо мне говорят, но это не точно).

На эту же тему

2 комментариев

  1. Я сам родом из деревни, и для меня качественное масло не прихоть или роскошь, а привычка с детства. В наших магазинах хорошего сливочного масла нет, можете не искать, либо оно есть но стоит как крыло самолета. 🙂

    Единственный выход для меня, это топленное масло из магазинного. Но такое масло на хлебушек утром не намажешь. На этот случай мне раз в 2-3 месяца приходит посылка с деревни с моим любимым домашним маслом, которое я бережно храню в морозилке. Так и живем. 🙂

    Извините, что так длинно, это я еще про сыр не стал разглагольствовать. 🙂

  2. Масло привыкла топить сама и, кстати, не соглашусь, что его нельзя использовать как бутербродное.

    Покупаю обычно на рынке развесное и сразу перетапливаю дома в обычной алюминиевой кастрюле. Когда перетопится — даю остыть, сливаю лишнюю воду (она всегда есть) и при повторной перетопке добавляю соль и специи по вкусу.

    Храню просто в холодильнике. Бутеры с таким маслом отменные.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Кнопка «Наверх»